Mejeritekniskt Forum

Mötesplatsen för oss inom mejeribranschen i Sverige

Workshop om mjölkens mångfald och mervärden

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInEmail this to someonePrint this page

Det var en stor dag i Lund måndagen den 31 oktober 2016 då Lutherska Världsförbundet och påvestolen slöt avtal om närmande och samarbete. I skuggan av denna världshändelse samlades 26 personer med intresse och kärlek till mjölken till en workshop på Kemicentrum. Temat var ”Workshop om mjölkens mångfald och mervärden” ett samarrangemang mellan Svenska Dryckesakademien och Mejeritekniskt Forum samt med stöd av Lunds Universitet, Institutionen för Livsmedelsteknik, Dairy Technology and Processing.

Här nedan följer ett kortfattat referat av det som avhandlades. Den som önskar veta mera om ämnena kontaktar föredragshållarna.

Marie Paulsson

Professor Marie Paulsson ”Pållan”, Dairy Technology and Processing, inledde med sin sedvanliga espri och glädje dagens övningar, varefter Martin Ragnar, Teoretikertjänst, tog rollen som moderator.

Claes Wernerson

Efter det att organisationerna bakom arrangemanget presenterats av Marie Paulsson för Lunds Universitet, Claes Wernerson från Qvänum Mat & Malt för Svenska Dryckesakademien samt Ulf I Borgström för Mejeritekniskt Forum började dagens egentliga arbete.

Håkan Jönsson

Håkan Jönsson, Lunds Universitet, gav oss under rubriken ”Synen på mjölkens mervärden i Sverige genom historien” många aha-upplevelser om hur perspektivet på mjölken har förändrats under hundra år eller mer. Ursprungligen var det ost och smör från mjölken som var huvudprodukterna och den resterande skummjölken eller kärnmjölken biprodukter med lågt värde. Mjölk som dryck var ingen stor produkt. Så småningom ändrades perspektivet till att dryckesmjölken blev huvudsaken och bärare av ett stort antal av dåtidens plusvärden. Denna storhetstid för mjölken som oersättlig dryck varade från cirka 1920 till 1970. Under senare tid har synen på hälsa och kropp, naturen, ursprung, miljö med mera förändrats kraftigt och därmed incitamenten till att dricka mjölk. Mjölken har förlorat sin särställning.

Bozena Malmgren

Bozena Malmgren, TetraPak, redovisade att mjölk från andra däggdjur än kor har i långa stycken helt andra egenskaper än komjölk. Hon gick igenom egenskaperna hos mjölk från buffel, get och kamel. Buffelmjölk är, måhända för oss okänt, mjölksorten med den största volymen i världen och produceras främst i Indien och Pakistan. Buffelmjölk är 1,5 till 2 gånger större än komjölk. I Indien blandas ofta komjölk och buffelmjölk på insamlingsplatserna.

Getmjölken har sin tyngdpunkt i länderna runt Medelhavet. Volymerna är små då en get endast ger cirka 50 kg under en laktationsperiod – ett genomsnitt för världen. Intresset för getmjölken och dess produkter ökar och den beror sannolikt på hälsotrenden. Mjölken är lätt att smälta och kan intas av komjölksintoleranta.

Kamelmjölkens hemland är framför allt i Afrika, området i och kring Sudan, men på arabiska halvön växer produktionen och nya produkter utvecklas. Det finns många komponenter i kamelmjölk som anses ha högt hälsovärde.

Både buffel-, kamel- och getmjölk har sämre egenskaper när det gäller värmebehandling och ger mer påbränning. Såväl fettinnehåll, proteininnehåll samt fettkulornas storlek avviker mot komjölken.

Anna-Karin Karlsson

Anna-Karin Karlsson, Norrmejerier, redovisade grundfakta kring den svenska mjölkproduktionen, de olika mejeriprodukterna och dess utveckling på marknaden. Stora förändringar sker vilket kräver snabba och ibland radikala anpassningar från mejeriindustrin. Konkurrensen från andra drycker är hård och mjölken som dryck har tappat halva sin marknad på 30 år. Produktdiversifiering sker allt snabbare och är nödvändig för att möta konsumenterna olika krav och behov.

Därefter gick Marie Paulsson, Dairy Technology and Processing, igenom sin institutions olika forskningsprojekt. De är förvånansvärt många och samarbete med utlandet legio – i synnerhet med Danmark. Bland ämnesområdena märks:

  • dairy technology, engineering and processing
  • milk genomics – genetic markers for milk quality and functionality
  • chemical/physical properties of milk components
  • nutritional and bioactive milk components and human health effects
  • milk component interactions and ingredient functionality
  • protein denaturation, aggregation and gelation
  • microstructure of dairy emulsions and dairy products
  • adsorption, fouling and cleaning
  • cheese, yoghurt, cream and powder technology and processing

Helena Lindmark Månsson, LRF Mjölk, visade hur branschen bemöter hälsopåståenden som med braskande rubriker inte sällan går till angrepp mot mjölken. Angreppen bemöts med seriösa fakta grundade på noggranna genomgångar av en stor mängd forskning världen runt. Sådana genomgångar görs bland annat av EFSA och när det gäller cancer WCRF. Inte sällan finns det inte tillräckligt många vetenskapliga arbeten som kan ligga till grund för ett säkert uttalande om vad mjölken kan ha för betydelse för uppkomst av sjukdomar och besvär.

Lennart E Bengtsson

Lennart E. Bengtsson, Wapnö, beskrev hur Wapnö arbetar för att ta tillvara alla delar av mjölkproduktionen. Man har lyckats skapa ett kretslopp där allt tas tillvara i form av produkter, biprodukter, energi, med mera, så att påverkan på miljön minimeras och produktionsekonomin maximeras. Han påpekade flera gånger att utveckling med lönsamhet och hållbarhet krävs för att kunna överleva på sikt.

Kimmo Rumpunen, SLU, arbetar med att stötta företag som utvecklar drycker. Han hade många okonventionella idéer om hur nya drycker med mjölk som en bärande ingrediens kan tas fram. Han tyckte, att industrin är alltför konservativ och inte utnyttjar de möjligheter som finns för att skapa drycker för dagens och morgondagens konsument. Särskilt betonade han hur vassle kan användas som bas för olika drycker med spännande framtoning. Kanske dags för ett nytt Naturens Under?

Också Martin Ragnar, Teoretikertjänst, tog upp de outnyttjade möjligheterna till produktutveckling. Framför allt betonade han att lyxigare produkter med mjölkinnehåll kan bli draglok för mjölken som dryck. Varför inte sälja mjölk som vin? Mjölk från olika orter och/eller koraser smakar olika. Detta skulle man kunna utveckla vidare, ansåg Ragnar.

Efter föredragen samlades vi till diskussion runt tre bord med olika teman. Det blev en livlig och givande diskussion. Att döma av alla de idéer och synpunkter som kom fram finns det gott hopp för mjölken framöver.

Bilder: Martin Ragnar
Text: Ulf Borgström

Updated: 25 januari, 2017 — 16:43
Mejeriteknisktforum © 2017 Frontier Theme