Mejeritekniskt Forum

Mötesplatsen för oss inom mejeribranschen i Sverige

Klorofyll er årsaken til solsmak på melk

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on LinkedInEmail this to someonePrint this page

  De fleste av oss har opplevd å få solsmak på melken. Årsaken er at melk og andre meieriprodukter harskner når de utsettes for lys.
 Om man tar med seg et glass melk ut en solrik dag tar det få minutter før melken får en markant usmak. Det samme gjelder for smør og andre meieriprodukter. Kraftig solsmak kan ha en eim som av svidd hår. Men det er ikke bare sola som gir denne smaken, det er lys generelt, og den samme smaken kan oppstå i meieriprodukter som blir eksponert for lys i for eksempel butikker. Det er derfor viktig å beskytte melk mot lys for å sikre holdbarheten. Dette gjøres i Norge der melken tappes på kartonger som slipper igjennom lite lys. I store deler av verden tappes imidlertid melken på gjennomsiktige plastflasker og da blir solsmak et problem.
 De siste seksti årene er det gjort mye forskning for å forstå årsaken til solsmak. Det har lenge vært antatt at det er vitamin B2 (riboflavin) i melken som utløser den prosessen som fører til solsmak. Riboflavin er lysfølsomt, og ved belysning vil det sette i gang oksidasjonsprosesser i melken som fører til solsmak. Det er imidlertid slik at riboflavin kun starter slike reaksjoner når det utsettes for fiolett og blått lys, gult og rødt lys skal ikke gi noen slik negativ effekt. Men ved Nofima på Ås har vi overraskende vist at orange og rødt lys faktisk gir mere solsmak i melk enn blått lys. Og vi har også funnet årsaken.
 Melk inneholder ørsmå mengder av klorofyll og nedbrytningsstoffer av klorofyll. Disse stoffene ender opp i melken fordi kua spiser grønt gress. Klorofyll er svært lysfølsomt og vil også sette i gang oksidasjon i melken. Disse «nye» lysfølsomme stoffene er mest følsomme for fiolett, orange og rødt lys, derav kraftig solsmak når melk utsettes for rødt lys.
 Läs mer

Updated: 10 juli, 2016 — 14:28
Mejeriteknisktforum © 2017 Frontier Theme